Prečo zjeme viac, než chceme. Superchutnosť, baženie a systém odmeny v mozgu.

Ak sa na jedenie pozeráme iba cez optiku disciplíny, prehliadame veľkú časť reality. Moderné potravinové prostredie je zaplavené produktmi, ktoré sú lacné, ľahko dostupné a intenzívne marketingovo propagované. Zároveň sú navrhnuté tak, aby sa konzumovali rýchlo a bez veľkého úsilia. V takom prostredí sa nadspotreba stáva takmer predvoleným nastavením.

Pohľad neurobiológie na disciplínu

Mnoho ľudí má stále pocit, že problém s jedlom je otázka disciplíny. Veria, že ak by mali viac vôle alebo motivácie, jednoducho by prestali jesť sladkosti, chipsy alebo pečivo. Neurobiológia príjmu potravy však ukazuje, že realita je oveľa komplexnejšia. Moderné potraviny totiž nepôsobia len na chuťové poháriky. Sú navrhnuté tak, aby veľmi efektívne aktivovali systém motivácie a odmeny v mozgu. To znamená, že túžba po istej neželanej potravine nevzniká momentom jej konzumácie. Vzniká podstate skôr a značne ovláda naše rozhodovanie. A práve preto sa často stáva, že zjeme viac, než sme plánovali.

Superchutnosť: keď je jedlo dizajnované na maximálnu príťažlivosť

V súčasnosti už máme dobre uchopený pojem hyperpalatabilita, ktorý by sa dal preložiť ako superchutnosť. Nejde o poetické pomenovanie, ale o merateľný fenomén. Potravinárske firmy už desaťročia skúmajú kombinácie cukru, tuku, soli, aróm a textúry, ktoré maximalizujú senzorickú príťažlivosť jedla. Tento optimálny bod sa nazýva bliss point – bod maximálnej chuti. Keď sa k nemu potravina priblíži, vytvára veľmi silný senzorický signál, ktorý podporuje ďalšie jedenie. Mozog pritom nereaguje len na chuť samotnú. Reaguje aj na vôňu, textúru, energetickú hustotu a rýchlosť konzumácie. V niektorých prípadoch sa stávame bez dobrého tréningu prakticky bezmocní.

Rýchlosť jedenia mení signály sýtosti

Práve rýchlosť jedenia je ďalší kľúčový faktor. Mnohé ultra-spracované potraviny sú mäkké, ľahko žuvateľné a často sa doslova rozpúšťajú v ústach. Ich konzumácia nevyžaduje veľa času ani námahy. To znamená, že sa dajú zjesť veľmi rýchlo. Fyziologické signály sýtosti však potrebujú určitý čas, aby sa aktivovali.

Mechanické naplnenie žalúdka aj hormonálne odpovede, napríklad uvoľnenie GLP-1 alebo PYY, prichádzajú s určitým oneskorením. Ak energia vstúpi do organizmu rýchlejšie, než sa tieto mechanizmy zapnú, človek spontánne prijme viac kalórií. Nie je to morálny problém ani zlyhanie disciplíny. Je to mechanický efekt regulácie príjmu potravy.

Experiment, ktorý zmenil pohľad na ultra-spracované potraviny

Tento jav sa veľmi presvedčivo ukázal v známej experimentálnej štúdii Kevina Halla z roku 2019. Účastníci v nej dva týždne žili na metabolickom oddelení kliniky a dostávali buď ultra-spracovanú, alebo minimálne spracovanú stravu. Obe diéty boli navrhnuté tak, aby mali rovnaké množstvo kalórií, makroživín, cukru, soli aj vlákniny. Účastníci však mohli jesť koľko chceli. Výsledok bol prekvapivo jasný. Pri ultra-spracovanej strave spontánne prijali približne o päťsto kilokalórií denne viac a postupne pribrali. To znamená, že samotný dizajn jedla – jeho štruktúra, textúra a senzorické vlastnosti – ovplyvnil množstvo skonzumovanej celkovej energie.

Dopamín: nie hormón šťastia, ale signál motivácie

Do diskusie o jedle sa často dostáva aj dopamín. Niekedy sa o ňom hovorí ako o hormóne šťastia, to však nie je presné. Dopamín je neurotransmiter, ktorý súvisí najmä s motiváciou a učením. V neurovede sa často rozlišuje medzi „liking“ a „wanting“. Liking označuje samotné potešenie z jedla, zatiaľ čo wanting predstavuje motiváciu jedlo získať. Dopamín je spojený najmä s druhým procesom. Označuje význam podnetu a posilňuje správanie, ktoré v minulosti viedlo k získaniu energie alebo odmeny. Keď človek vidí alebo cíti vysoko chutné jedlo, aktivujú sa oblasti mozgu spojené s motiváciou, napríklad striatum a orbitofrontálna kôra. Táto reakcia je úplne normálna a patrí k základným biologickým mechanizmom prežitia.

Prečo vzniká baženie

Baženie po jedle preto nevzniká len z chuti samotnej. Často je výsledkom súhry viacerých faktorov. Významnú úlohu zohráva stres, nedostatok spánku, emocionálne napätie, história opakovaných diét či prostredie plné potravinových podnetov. Ultra-spracované potraviny môžu tento proces zosilniť, pretože kombinujú vlastnosti, ktoré sú pre mozog mimoriadne stimulujúce. Najsilnejšiu reakciu vyvoláva kombinácia tuku a rýchlych sacharidov – kombinácia, ktorá sa v prirodzených potravinách takmer nevyskytuje. Práve táto nutričná konfigurácia vytvára veľmi silný motivačný signál.

To neznamená, že človek nemá žiadnu kontrolu nad tým, čo je. Znamená to však, že regulácia príjmu potravy je výsledkom interakcie biológie, psychiky a prostredia. Keď ľudia hovoria, že nedokážu prestať jesť určité jedlá, často nejde u nich vôbec o slabú vôľu. Ide o stretnutie dizajnu potravín, systému motivácie v mozgu a individuálnej zraniteľnosti. Práca s jedlom nemôže byť len o kalorických tabuľkách. Je to práca s nervovým systémom, emóciami, prostredím a učením mozgu.

Obr: Ako zisťujeme odpoveď mozgu? Pri experimentoch účastníci:

• pozerajú obrázky vysokokalorických jedál,
• ochutnávajú milkshake vs. neutrálne roztoky,
• alebo očakávajú jedlo.

Opakovane sa aktivujú oblasti súvisiace s motiváciou, očakávaním odmeny, „chcem“, ako aj oblasti, ktoré hodnotia subjektívnu príťažlivosť jedla. Zaujímavé je, že často je silnejšia aktivácia pri očakávaní jedla než pri samotnej konzumácii. To krásne zapadá do konceptu baženia.

Chceš ísť v tejto téme ešte hlbšie?

Ak ťa zaujímajú súvislosti medzi výživou, psychológiou jedenia a neurobiológiou regulácie príjmu potravy, v odbornom klube Academy+ sa týmto témam venujeme pravidelne a do hĺbky.

V klube nájdeš masterclass o aktuálnych témach výživy a psychológie stravovania, diskusie nad najnovšími vedeckými štúdiami, rozhovory s odborníkmi z rôznych oblastí medicíny a neurovied a tiež priestor na otázky, ktoré sa objavujú v praxi.

Cieľom klubu je vytvoriť miesto pre ľudí, ktorí chcú premýšľať o výžive v širších súvislostiach – bez zjednodušení, bez mýtov a s rešpektom k vede aj komplexnosti ľudského správania.

Ak chceš byť súčasťou tejto komunity, pridaj sa do klubu Academy+.